Perchè scegliere olio d'oliva biologico certificato?

I parametri e le motivazioni per scegliere un olio extra-vergine d'oliva certificato biologico di alta qualità.

Produzione dell’olio extra-vergine d’oliva biologico come regolamentata dalla Comunità Europea.

Da qualche tempo sono state regolamentate le produzioni Biologiche (olio extra-vergine di oliva da agricoltura biologica), come sancito dal Reg. CEE 2092/91 e Reg. CEE 2078/92. Questi regolamenti emanati dalla Comunità Europea permettono di identificare le Aziende Biologiche attraverso il controllo del loro operato da parte di organi addetti come Bioagricert (www.bioagricert.org).

Questi organi esercitano un controllo sull’azienda in modo che vengano adoperati solo concimi naturali e non chimici ma soprattutto che non siano usati pesticidi, diserbanti, erbicidi o altre sostanze ritenute potenzialmente pericolose per gli organismi viventi.

Un olio di oliva, etichettato come extra-vergine biologico, dovrà quindi essere conforme sia alla normativa sull’extra-vergine (Reg. CE 2568/91 e successive modifiche, dal Reg CE 1513/2001, del Reg CE 796/2002), sia alle normative sulle produzioni biologiche (Reg CE 2092/91).

I parametri che un olio extra-vergine deve rispettare per essere commercializzato sono:

  • deve contenere un’alta percentuale di acidi grassi monoinsaturi (ad esempio acido oleico compreso fra 55 e 83% di tutti gli acidi grassi);
  • mostrare un’acidità libera minore dello 0,8%;
  • possedere un contenuto di perossidi minore di 20 meqO2/kg di olio.

La quantità di polifenoli, responsabili in parte del sapore dell’olio, è variabile da olio a olio.

Produrre un olio extra vergine di alta qualità che contenga alte concentrazioni di acidi grassi monoinsaturi (principalmente un monoinsaturo, l’acido oleico) e valori di polifenoli relativamente alti prevede:

 

  • che le varietà di olivo (cultivar), siano di buona qualità e in buona salute, cioè non attaccati da parassiti;
  • che le olive vengano raccolte direttamente dall’albero con acino mezzo invaiato a livello della buccia (metà acino verde e metà marrone); cioè raccolte in epoca relativamente precoce, che varia annualmente in base alle condizioni climatiche ma che possiamo considerare chiudersi entro la metà di novembre;
  • che le olive così brucate vadano conservate in contenitori aereati per evitare che si riscaldino;
  • che si eviti il riscaldamento delle olive dovuto ad una lunga sosta nel magazzino del frantoio molendole il più repentinamente possibile;
  • che la molitura si operi entro 24/48 ore dalla raccolta;
  • la molitura a freddo ottiene dei risultati eccellenti, a patto che:
    1. non vengano superate le temperature raccomandate nel caso del metodo continuo;
    2. la molitura a freddo sia nel vero senso della parola MOLITURA A FREDDO.

Rispettando queste regole si ottiene un prodotto di alta qualità che contiene:

 

  • alto contenuto di acido oleico, polifenoli e vitamina E;
  • una bassa acidità libera (minore di 0,4%);
  • una bassa concentrazione di perossidi.

Due importanti precisazioni: I polifenoli sono una classe molecolare eterogenea e cioè sono una classe di composti di cui fanno parte diverse sostanze. Nell’olio di oliva se ne trovano almeno nove tipi diversi; due di questi nove e cioè il tirosolo e l’idrossitirosolo in un olio di qualità, prodotto con buoni standard e di annata non dovrebbero superare il 4-5% del contenuto totale di polifenoli.